大麦クッキー作りのための３つの作業
「泡立て混ぜ（バターと砂糖に空気を含ませるように混ぜる）」「クッキー混ぜ（バターと粉を混ぜる）」「ミトン流フレゼ（生地を整える）」。それぞれを丁寧にこなせば、口溶けのよいワンランク上のおいしいクッキーができあがります。ぜひ覚えましょう。
材料
それぞれのレシピの材料をご参照ください
作り方
泡立て混ぜ
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- 適量のバターとグラニュー糖、塩をボウルに入れる。ハンドミキサーを中速にし、羽根がボウルに当たるようにミキサー自体を回しながら泡立てる。バター100gの場合は１分30秒が目安。空気を含み、白っぽくなるくらい。最後にホイッパーについた生地を指でぬぐってボウルに入れる。この作業は泡立て器でなく、ハンドミキサーでするのがポイント。クッキー作りでバターの泡立ては通常行わないが、適度に泡立てて空気を含ませることで、さらさらとした口溶けが生まれます。
クッキー混ぜ
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- 1の「泡立て混ぜ」をしたボウルに、粉類を再度ふるいながら入れる。ヘラの面が上を向くように持ち、ボウルの底にしっかり当てて、右から左へまっすぐ動かし、バターを直線的に切る。奥から手前まで約1.5cm幅に切っていく。底にバターを残すことのないよう、ヘラの先を常にボウルに密着させ、ボウルの縁まで大きく切り混ぜる。手前まで切ったらボウルを90度回転させ、同じことを10回ほど繰り返せば、粉が見えなくなってくる。カードでヘラの生地を落とし、ヘラを短く持ち、ボウルの奥から手前へまっすぐに、生地をスパッと切る感じで手早く切る。ボウルを左手で少しずつ回す。同様の作業を8〜10回繰り返すと生地がつながってくるので手で軽くまとめる。この時点で、生地は全体にふわりとしている。決して押し付けるように練ったりしない。均等な生地を作ることがおいしさにつながる。
ミトン流フレゼ
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- 2の「クッキー混ぜ」をした生地を計量して半分にし、「ミトン流フレゼ」をする。フレゼをすることで、生地のキメが整う。生地をカードの幅より少し狭く、厚みは約３cmにする。カードの直線側に両手の４本の指を揃えて均等に力が入るように当て、親指で挟んで持つ。生地の手前から約2cmのところにカードを差し込んで、台に約2mmの厚みを残しながら、手早く８cmくらい手前に引く。同様にこれを続けて、生地全部をフレゼしていく。最後には両端にはみ出した生地も左右それぞれにフレゼして、生地をまとめる。フレゼは1回のみ行う。残り半分の生地も同様にフレゼする。生地の空気が抜け、キメが細かく整い、さらさらとした食感になる。