bread RECIPEパンのレシピ
割田 健一さん

• 材料
• 大麦粉
  300g[30%]
• 強力粉（キタノカオリ）
  700g[70%]
• きび砂糖
  60g[６%]
• 藻塩
  20g[２%]
• セミドライイースト（ゴールド）
  10g[１%]
• 水
  580g[58%]
• マッシュポテト
  350g[35％]
• オーガニックショートニング
  120g[12%]
• 打ち粉（大麦粉）
  適量

下準備

じゃがいもを茹でて、マッシュしておく。

そのほか

[ ]内は、ベーカーズパーセントを記載しています

Step 1.

材料を混ぜる
大麦粉、強力粉、きび砂糖、塩、イーストをボウルに入れ、手でよく混ぜ合わせる。

Step 2.

粉類と水を混ぜ合わせる。
1に水を加え、粉に水分がきちんと行き渡るように、指先でゆっくり混ぜていく。

Step 3.

生地をまとめる
粉と水分がなじんだら、打ち粉をした台に取り出し、カードを使いながら、手でまとめていく。カードで散らばっている生地を寄せて、生地を 半分に切って重ね、手のひらの厚い部分で生地を向こう側にぐいっとのばすように押す。この作業をしばらく繰り返す。

Step 4.

生地を叩きながらこねる
生地を持ち上げて90度回転させながら、台に軽く落とし、向こう側に半分に折りたたみ、また持ち上げて90度回転させて折りたたむ作業を繰り返す。10分ほど行うと生地の表面がつややかになってくる。

Step 5.

マッシュポテトとショートニングを混ぜ込む
4の生地にマッシュポテトとショートニングを加え、折りたたみながら、カードで半分に切り、重ねては折りたたむ作業を繰り返し、混ぜ込んでいく。

Step 6.

一次発酵
５の生地を持ち上げて台に軽く叩くように落とし、半分に折り、また持ち上げて落として半分に折る作業を繰り返す。生地はふっくら、つるすべの状態に。この段階で、生地温度は25℃がベスト。ボウルに入れ、32℃で60分発酵させる。写真は発酵前（上）と発酵後（下）。

Step 7.

ガス抜き・分割・ベンチタイム
打ち粉をした台に6の生地を取り出し、4方向から内側にたたんで軽くガス抜きをする。生地を1個70gに分割し、バットなどに並べ、20分休ませる（ベンチタイム）。

Step 8.

成形・2次発酵
７の生地を平たくして、内側に折りこみながら、手のひらで細長くしていく。折りこんだ閉じ目を手のひらで軽く押さえて空気を抜き、長さ14cmくらいに手のひらでコロコロとのばし、閉じ目を下にして、オーブンシートを敷いた天板にのせる。30℃で70分、二次発酵させる。

Step 9.

焼成
200℃に予熱したオーブンで13分（スチームを７分に設定）焼く。