パン・オ・レ生地の作り方
お店の主力商品はこの生地で作っています。ご紹介する塩バターパン、クリームパン、カレーパン、その他にメロンパンやあんパンもこの生地です。大麦粉を加えることで、グルテンが出ないので、サクッとした歯切れのよさが生まれました。卵と牛乳、砂糖の味を、甘ったるさを出さずに、大人っぽく仕上げています。
材料
（各約40個）
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大麦粉200g[20％]
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小麦粉800g [80％]
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きび砂糖100g[20％]
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藻塩20g[２%]
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セミドライイースト（金）30g[3%]
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脱脂粉乳20g[2%]
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全卵200g[20%]
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低温殺菌牛乳580g[58%]
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バター（無塩）200g[20%]
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打ち粉（大麦粉）適量
そのほか
- [ ]内は、ベーカーズパーセントを記載しています
作り方
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Step 1.
材料を混ぜる
ボウルに粉2種類、半量のきび砂糖、藻塩、イーストを入れる。粉に手で穴をあけて脱脂粉乳を入れる。溶いた全卵と牛乳を加える。最初に全量のきび砂糖を入れるとコシが弱くなるので、砂糖は半量だけ。
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Step 2.
粉類と水をなじませる
粉に水分をなじませるように片手の指先で混ぜ合わせ、ある程度混ざったらボウルについた粉を落としながら、水分と粉を丁寧になじませていく。
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Step 3.
生地をまとめる
台に打ち粉をし、2の生地を台において、生地にも打ち粉をする。手のひらの厚い部分で生地を向こう側にすり合わせるように、ぐいっとのばす。カードで寄せてはのばす作業をしばらく繰り返す。
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Step 4.
生地を叩きながらこねる
生地はまだベタベタしているが、まとめた生地を持ち上げて90度回転させながら台にやさしく落とし、向こう側へ半分に折りたたみ、また持ち上げて90度回転させて落としては折りたたむ作業を繰り返す。15分ほどこねていくと生地の表面はつややかに。
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Step 5.
バターを混ぜ込む
冷蔵庫から出したてのバターを約1cm角に切り、台にのせて手をげんこつにして上からつぶし、4の生地にのせる。残りのきび砂糖ものせ、生地をかぶせるように包み、カードで生地を切っては重ねて、生地にバターを混ぜ込む。初めのうちはバターがこぼれてくるが、バターのかたまりを指でつぶしながら入れ込む。バターが溶けてしまわないように、この作業は手早く行う。
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Step 6.
一次発酵
バターが混ざったら、生地を上に持ち上げて台に軽く叩くように落として、半分に折り、また持ち上げて落とし、半分に折る作業を繰り返す。生地はふっくら、表面はすべすべになる。生地の温度は22〜24℃がベスト。生地をボウルに入れて、30℃で40分発酵させる。
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Step 7.
ガス抜き・再発酵
発酵後の生地はボウルの中でかさが1.5倍にふくらむ。台に打ち粉をして、生地をおき、4方向から内側にたたみ、軽くガス抜きをしたら、閉じ目を下にしてボウルに戻し、さらに30℃で40分発酵させる。
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Step 8.
分割・ベンチタイム
打ち粉をした台に7の生地をのせ、4方向から内側にたたみ、軽くガス抜きをしたら、作るパンに合わせた重さにカードで分割する。塩パン、クリームパン、メロンパン共に1個55g、カレーパンは1個50g。分割した生地は、台の上で手の平でコロコロと転がすようにして丸め、バットなどに並べる。乾かないようにビニール袋をすっぽりかぶせ、冷蔵庫でひと晩休ませる。こうすることで、発酵を止め、生地が冷えているので作業がしやすくなる。すぐに使わない場合は3日間ほど冷蔵可能。