ミルクパン

歯切れのよさと大麦粉の存在感がしっかり伝わる生地。濃密なミルククリームがパンの風味を引き立てます。

材料

（12本分）

【ミルククリーム】（13個分）

下準備

キャンバスシートを用意する。

そのほか

[ ]内は、ベーカーズパーセントを記載しています

作り方

: Step 1.

材料を混ぜる
約2種類ときび砂糖、脱脂粉乳をあらかじめ混ぜ合わせ、台の上におき、カードで中心をあけながら土手を作る。
藻塩、バター、イースト、モルトを中心におき、水を注ぐ。台の上に直接、土手を作るのはクラシックな方法。水分を加えて混ぜてもよい。

: Step 2.

粉類と水をなじませる
指先で土手を崩しながら、少しずつ水分を合わせていく。粉の中に水分をしっかりなじませていくことが、パン作りのポイント。ここはゆっくり丁寧に、粉っけがなくなるまで行う。

: Step 3.

生地をまとめる
粉と水がなじんだら、カードと手でまとめていく。散らばった生地をカードで寄せて、半分に切って重ね、手のひらの厚い部分で生地を向こう側にぐいっとのばすように押す。この作業をしばらく繰り返す。

: Step 4.

生地を叩きながらこねる
生地はまだベタベタしているが、生地を持ち上げて90度回転させながら、台に軽く落とし、向こう側に半分に折りたたみ、同様の作業を繰り返す。10分ほど行うと生地の表面がつややかに。

: Step 5.

バターを混ぜ込む
冷蔵庫から出したてのバターを4の生地にのせ、指で押し込むようにしながら、生地を半分に折り、カードで半分に切り、重ねてはこねる作業を繰り返し、バターを混ぜ込む。

: Step 6.

一次発酵
5の生地を持ち上げて台に軽く叩くように落とし、半分に折り、また持ち上げて落として半分に折る作業を繰り返す。生地はふっくら、つるすべの状態に。この段階で、生地は25℃がベスト。ボウルに入れ、32℃で60分発酵させる。

: Step 7.

ガス抜き・分割・ベンチタイム
打ち粉をした台に生地をのせ、四方向から内側にたたんで、軽くガス抜きをする。生地を12等分（1個70g）にし、1個ずつ手のひらで上から包み込むようにコロコロと転がして丸め、布巾をかけて30分休ませる。

: Step 8.

成形
7の生地を手のひらで平らにつぶし、手前と奥から生地を折り込み、手のひらの厚い部分で閉じ目を端からキュッキュッと押さえていく。手のひらで前後にコロコロと転がして、長さ15cmほどの棒状にしたら、両端をキュッとつまむ。

焼成
オーブンを200℃に予熱する。オーブンシートを敷いた天板に9をのせ、霧を吹きかけ、オーブンで14分（スチームを7分に設定）焼く。

撮影協力／パナソニック
使用品名：パナソニック「ビストロ」NE-BS2700

大麦粉、薄力粉ときび砂糖を混ぜ合わせる。

バター、生クリーム、はちみつを鍋に入れて、中火にかけ、混ぜながら、じっくり火を通す。

2に1を加えて混ぜ、火を止めて粗熱を取る。

パンが焼き上がり、冷めたらパンに切れ目を入れ、ミルククリーム40g/1個を絞り入れる。ミルククリームは冷蔵庫で約5日間保存可。